bindemittel

hier ein kleiner abriß über binde- und geliermittel. traditionell bis modern.

https://glascuisine.wordpress.com/lernfeld/bindemittel/

 

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zwiebelschmalz

um ein schönes veganes zwiebelschmalz zu kreieren, kommen wir um das thema kokosfett nicht drumherum. anders als schweineschmalz mit seiner kurzkettigkeit, ist kokosfett ein pfanzliches hartfett mit einem schmelzpunkt bei 25°C . es verflüssigt sich also im körper, aufgrund ihrer mct mittelkettigen fettsäuren. die mct`s werden nicht eingelagert, sondern wie langkettige (gute) ungesättigte fette gleich zur verbrennung hergenommen, was das kokosfett bei der ketogenen diät-gemeinde sehr beliebt macht. kokosfett macht also nicht dick.

 

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+ plus: 60% mct fettsäuren im kokosfett, und ein hoher rauchpunkt in der pfanne von 200°C

– minus: kurze gesättigte hartfette sind immernoch nicht essentiell, sie schaden herz kreislauf , führen zu aderverengung und deren folgen. sie sind auf dem speiseplan der kriegsgeneration zu finden. wir benutzen die pflanzlichen unter ihnen, wegen ihrer eigenschaften der stabilität für verschiedene texturen, schönes temperatur spiel.

zwiebelschmalz, nichts leichteres als das.

  • 4 kg zwiebeln, gewürfelt
  • 500g kokosfett
  • 250 ml pflanzenöl
  • 50 g salz
  • pfeffer, lorbeer, piment, alles was da ist, beifuss, wacholder, kümmel
  • 2 äpfel, bei bedarf

alles zusammen auskochen 30 minuten, wenn die bräunung beginnt das rühren nicht vergessen, und den salzgehalt prüfen. vom feuer, kann der schmalz noch püriert  werden. zwiebelschmalz, ein moderner klassiker.

 

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andere spreads zusammen im think tank vegan-cooking-with-thalija.de

kick it vegan

schönes fitness rezeptbuch der kickboxerin illja lauber halte ich seit letztem herbst in meinem besitz. es gibt viele trainingsbegleitende gerichte zum ab- und zunehmen, vegane basics und fortgeschrittene rezepte. alle gerichte sind mit kalorien, fett und protein angaben versehen. ein tolles buch, das man öfters in die hand nehmen kann.

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auch kuriose vorschläge sind im buch enthalten. kokosmus s.142 – es ist vermutlich illegal, etwas mit nur einer einzigen zutat ein rezept zu nennen – …  >>

tomaten samen

letztes jahr fiel mir eine paul robeson tomate in die hand. die schwarze russische tomate,  wird im moment kultiviert von der paul robeson schule leipzig und ist  benannt nach dem friedensaktivist, sänger und schauspieler paul robeson, welcher zwischen den kalter kriegs-supermächten agierte und vermittelte.

aus den letzten tomaten meines strauchs entnehme ich die samen für das nächste jahr. die einfachste weise ist, die kerne mit fruchtblase auf ein küchentuch zu legen und 1 woche trocknen zu lassen.

die andere möglichkeit ist, die samen in ein gefäß mit wasser zu geben und 3 tage gähren zu lassen. damit wird die fruchtblase aufgelöst und die kerne können in stunden auf dem küchentuch trocknen.

 

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tofu würstchen

hier ein rezept von cherut aus der similde. geprüft und für besser befunden als so manches würstchen im bioladen. es ist einiges an glutenmehl im rezept, auch bekannt als saitan fix. für allergiker ungeeignet, für veganer eine sinnvolle proteinquelle ergänzend zu kartoffeln oder soja und anderen hülsenfrüchten; ist die gesamte essentielle proteinogene aminosäuregruppe versammelt.

  • 130 g saitanfix
  • 100 g tofu
  • 200 g wasser
  • 40 g öl
  • 0,5 TL majoran, kümmel, piment, zwiebelgranulat , knoblauchgranulat
  • 0,25 TL pfeffer, guarkernmehl, hefeextrakt
  • 2 TL salz
  • msp cayennepfeffer (chilli)

 

alle zutaten pürrieren bis auf das saitanfix, dieses nun zum schluss einkneten. (falls kein granulat zur hand ist, nimm eine frische zwiebel und knoblauch und brate diese mit dem öl kurz an.) nun ist die masse bereit zum eindrehen in alufolie, um eine schöne wurstform zu erhalten. die bonbons nun über dem wasserbad

  • dämpfen 40 min.  jetzt kann gebraten werden.

 

soja espuma

sojamayonnaise aus dem sahnesiphon. hier ein erster blueprint, das rezept eines mayonnaise artigen kalten schaums. die struktur trägt hoffentlich alle aromen, alle kräuter und gewürze in der variation.

  • 100 ml sojamilch
  •  20 ml zitrone
  •  5 ml essig
  • 5 g senf, 5 g zucker, 2g salz
  • 1,5 g guarkern mehl
  • 50 ml öl

durch den einsatz von bindemitteln wie die guarstärke können wir sehr viel öl sparen. doch zuviel klebriges bindemittel und die creme wird ungeniesbar zäh. die menge des rezepts reicht für eine proberunde in einem kleinen isi whipper.

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soja mayonnaise

sojamayonnaise wie sie seit jahren in der küfa aufgeschlagen wird, versuchen wir zu einem espuma, einem schaum zu entwickeln. hier ein frisch abgemessenes rezept für die klassische sojanaise mit einem pürrierstab abgezogen.

  • 70 ml sojamilch
  • 2 g salz
  • 5 g zucker
  • 5 g senf
  • 5 ml essig
  • 1/2 zitrone, 20 ml
  • 125 ml öl

milch, säure und gewürze in einen mixbecker geben und mit dem pürierer mixend tropfenweise das öl dazugeben. in unserer öl-in-wasser emulsion wird nach und nach immer mehr öl zugegeben bis eine cremige konsistenz erreicht ist. dieses grundrezept kann beliebig mit kräutern und gewürzen erweitert werden.

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reis und hafermilch denaturieren leider nicht so gut unter der säure, genauso wie olivenöl eher nicht emulgiert und ungeeignet ist.

bei einem espuma steht die konsistenz im vordergrund. alle zutaten werden durch ein sieb in einen siphon gegeben und mit doppeltem druck betank. das bringt unserer emulsion ernom viel volumen. unserm klassikrezept ergeht es ganz gut im siphon. standfestigkeit gut aber volumen noch nicht perfekt.

 

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baguette

um ein gehaltvolles stangenweißbrot zu backen, haben wir hier einen teig mit hohen vollkornanteil. höherer mineralstoffanteil, sekundäre pflanzenstoffe und ballaststoffe fördern die gesundheit und mindern keinesfalls das essvergnügen dieses baguettes.

  • 3 kg mehl 405                     300 g
  • 2 kg mehl 1050                   200 g
  • 100 g salz                               10 g
  • 200 g walnüsse, kürbiskerne, leinsamen
  • 3 l wasser                            300 ml

vorteig

  • 30 g zucker                             3 g
  • 2 x hefe, frisch                       8 g
  • 400 ml wasser, lauwarm (30-40 °C)

wir starten mit dem pseudovorteig und reaktivieren die hefe. die restlichen zutaten geben wir in unseren rührkessel. nun alles zusammengeben und sorgfältig kneten. die erfahrung zeigt, der teig kann gern eine nacht im kühlschrank verbringen, um bessere ausrolleigenschaften zu bekommen. die baguettes brauchen im ofen etwa :                       20 min , bei 200°C.

die mengenangaben reichen für 1 gn gastronorm einsatz und 8 kg teig für vielleicht 25 baguettes. für den hausgebrauch sollte ein 10tel davon ausreichen.

 

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Kartoffelbisquit

aus dem unendlichen fundus von alex gibts hier das kartoffelbisquit. kombiniert mit selleriecreme, gegrillten kürbiswürfeln, spinat und sous vide gegarter barbarie ente ; eine kleine leibspeise.

  • 3 eigelb
  • 80 g butter, weich
  • 50 ml sahne
  • 100 g kartoffeln, passiert
  • 60 g mehl
  • 3 eiweiß, aufgeschlagen
  • muskat, salz

geschlagenes eiweiß zum schluß unter die masse heben. schließlich 2 cm dick auf das backblech auftragen und ca 12 minuten backen. bon appetit.