hier entsteht ein geflecht aus ableitungen klassischer saucen und gerichten
wir haben 5 grundsaucen
- demi glace
- veloute
- bechamel
- warmgeschlagene
- kaltgeschlagene saucen
für unsere braune grundsauce, die demi glace müssen wir erst eine reichhaltige jus aus knochen, tomaten und rotwein kochen.
für die velote, der weißen grundsoße brauchen wir fleischbrühe. die knochen werden hier ausgekocht, mit etwas mire pois und gewürz.
die bechamel kommt ohne knochen aus.
die hollandaise, die bernaise sind warmgeschlagene saucen.
die mayonaise und ihre töchter werden wiederum kalt aufgeschlagen.
Glas Cuisine 