soja espuma

sojamayonnaise aus dem sahnesiphon. hier ein erster blueprint, das rezept eines mayonnaise artigen kalten schaums. die struktur trägt hoffentlich alle aromen, alle kräuter und gewürze in der variation.

• 100 ml sojamilch
•  20 ml zitrone
•  5 ml essig
• 5 g senf, 5 g zucker, 2g salz
• 1,5 g guarkern mehl
• 50 ml öl

durch den einsatz von bindemitteln wie die guarstärke können wir sehr viel öl sparen. doch zuviel klebriges bindemittel und die creme wird ungeniesbar zäh. die menge des rezepts reicht für eine proberunde in einem kleinen isi whipper.

 

soja mayonnaise

sojamayonnaise wie sie seit jahren in der küfa aufgeschlagen wird, versuchen wir zu einem espuma, einem schaum zu entwickeln. hier ein frisch abgemessenes rezept für die klassische sojanaise mit einem pürrierstab abgezogen.

• 70 ml sojamilch
• 2 g salz
• 5 g zucker
• 5 g senf
• 5 ml essig
• 1/2 zitrone, 20 ml
• 125 ml öl

milch, säure und gewürze in einen mixbecker geben und mit dem pürierer mixend tropfenweise das öl dazugeben. in unserer öl-in-wasser emulsion wird nach und nach immer mehr öl zugegeben bis eine cremige konsistenz erreicht ist. dieses grundrezept kann beliebig mit kräutern und gewürzen erweitert werden.

reis und hafermilch denaturieren leider nicht so gut unter der säure, genauso wie olivenöl eher nicht emulgiert und ungeeignet ist.

bei einem espuma steht die konsistenz im vordergrund. alle zutaten werden durch ein sieb in einen siphon gegeben und mit doppeltem druck betank. das bringt unserer emulsion ernom viel volumen. unserm klassikrezept ergeht es ganz gut im siphon. standfestigkeit gut aber volumen noch nicht perfekt.

 

Datteldips

ein anderer klassiker von carsten ist ein cremiger dip aus datteln und frühlingszwiebeln.

• 10 Datteln
• 1 creme fraiche
• 1 schafskäse
• 1 frischkäse
• 4 lauchzwiebeln , etwas sahne

schneiden wir die datteln in kleinere stücke und mixen sie mit sahne oder milch erst einmal auf. hinein gleich eine hälfte der frühlingszwiebeln, was die leicht grüne farbe ergibt. etwas abgeschmeckt mit salz und säure. nun die cremes und käse, und die zweite hälfte fein gehakter schluppen. kräftig rühren, bis glatt.

fettgehalt einzelner rahms.

saure sahne 10% | schmand 25% | creme fraiche 40% | mascarpone 70%

dessert pr

als dessert haben wir :

Balsamicocreme auf Erdbeer-Pfeffersauce

und Minzpesto

mousse au chocolat vegan

mischen wir seidentofu mit kakao oder zerlassener schokolade entsteht eine art cremepudding. um die typisch lockere schaumigkeit eines mousse zu erreichen brauchen wir einen ersatz für den eischnee, die meringue, die zum schluss untergehoben wird.

• kichererbsensaft einer dose , ca. 125 ml
• 100 g schokolade
• 2 msp stevia, prise salz

miriam kam hierzu auf die idee kichererbsen wasser aufzuschlagen. also nehmen wir das wasser einer dose kichererbsen, schlagen sie zu schaum und heben sie unter unsere geschmolzene bitterschokolade.

http://mouthwateringvegan.com/2015/03/08/mousse-au-chocolat-with-air-bubbles-chocolate-mousse/

creme katalan

die crema katalana nach einem rezept von oriol rovira

• 0,5 L kuhmilch, 0,5 L ziegenmilch

Aufkochen und abbinden mit 45g maisstärke

Zimt, orangen- und zitronenzeste dazu , lauwarm kühlen

• 12 eigelb, 180g zucker aufschlagen unterheben

oriol empfiehlt dazu zitrussorbet und hippe.

panna cotta

die gekochte sahne, panna cotta von andre in der besten art zubereitet. für 1 L sahne.

• ½ L sahne aufschlagen
• 150g zucker karamellisieren,  ½ L sahne dazu, aufkochen
• 12 bl. gelatine dazu, limettenabrieb

kaltschlagen, wenn die gelatine anzieht, schlagsahne unterheben, kühlen

bayrisch creme

für unsere bayrisch krem, eine warmgeschlagene creme, geben wir für unser menü dem geschmack und die farb- und wirkstoffe des curcuma und orangen dazu.

• 1 L milch, vanilie
• 1 L sahne, geschlagen
• 250 g zucker, 8 eigelb
• 14-18 bl. gelatine

geschmacksstoffe: orangenzeste, curcuma

ersteinmal die schlagsahne aufschlagen, kühl stellen. milch aufsetzen, vanillie rein, lauwarm kühlen. eigelb mit zucker aufschlagen. Nun die milch im schlagkessel über wasser hernehmen und eigelbzucker dazu. schaumig rühren. gelatine dazu. kalt schlagen über eiswasser. Nun zusätzliche geschmacksstoffe unterheben. Wenn die gelatine anzieht, schlagsahne unterheben. fertig. ganz einfach. Im kühlschrank noch 10-14 stunden ruhen lassen bis die gelatine völlig fest wird.